Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini
ile bulaşmış bir besinin tüketiminin ardından ishal, bulantı, kusma, karın
ağrıları, karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı
bir hastalık tablosudur.
Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli
bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan
hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili
faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül
seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ
süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı
ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol
açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu
ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi. Ayrıca,
zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç
yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya
ölümcül olma riski vardır.
Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla
kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri,
hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.
Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu
bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve
üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve
altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır.
Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki ısılarda uygun
süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5)
asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren
gıdalarda ise çoğalamaz. Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması
çok önemlidir. Örnek olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi
görünen (13-15 dakika kadar) sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine
yol açan etkenler üretilmiştir. Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol
açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok fırında pişirme, basınçlı
buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi sağlıyan düdüklü
tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul edilmektedir. Ayrıca
donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri dikkate alınmak
koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize sütten
yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları
nedeni ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay,
kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve
şişelenmiş gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır.
Besin
zehirlenmeleri neden, nasıl olur?
Bir gıdaya, besin zehirlenmesine yol
açan etken 3 yoldan ulaşır. Birincisi gıdanın kendisi bu etkeni
içerir. Özellikle hayvan kaynaklı gıdalar, bunlar arasında da özellikle kümes
hayvanları (hayvanların kendileri bu etkenlerle hasta olabildikleri için) bu tür
bulaşta rol oynar. İkincisinde işlenmemiş gıdaya katılan maddeler nedeniyle bulaş
olabilir. Üçüncüsünde ise gıdayı hazırlayan kişi veya gıdanın hazırlandığı çevreden
bulaş olabilir. Bu nedenle ishalli kişiler, özellikle ellerinde veya vücutlarının
başka bölümlerinde yara olan kişiler iyileşene kadar gıda hazırlamamalıdırlar. Çevreden
bulaşın önlenmesinde ise gıdanın hazırlandığı ortamın temizliği, ısıtılmamış yiyeceklerle ısıtılmış
yiyeceklerin aynı ortamda hazırlanıp sunulmaması, gıda hazırlayan kişinin ellerini sıklıkla
yıkaması önemlidir .
Yukarıda tanımlandığı gibi asidite, düşük nem
gibi gıdaya ilişkin bazı özellikler de o gıdada etkenin var
olup olmayacağını belirler.
Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ?
Besin zehirlenmelerinden özellikle yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes hayvanları,
yumurta, kremalı gıdalar vb…), kirli kullanma suyu veya insan dışkısının
gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzeler,
özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, hazırlanması sırasında
çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), pastörize edilmemiş süt ve
bu sütten hazırlanan süt ürünleri, iki saatten fazla oda ısısında
bekletilmiş ve tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar ( zeytinyağlı yiyecekler,
soğuk sandviçler, salatalar vb..), özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere
kirli denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır. Eğer kümes hayvanı
hasta ise, etken yumurtlama sırasında özellikle yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından,
kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez
türü gıdaların da riskli olduğunu bir kez daha anımsatmak gerekir.
Kimler risk altında ?
Konakla ilgili besin
zehirlenmelerine eğilimi artıran faktörler arasında mide asiditesinde azalma ve barsaktaki
zararsız bakterileri yok eden antibiyotik kullanımından söz etmek yerinde olacaktır.
Özellikle yaz aylarında gereksiz antibiyotik ve antiasit kullanımından kaçınılmalıdır. Bu
ayrıca bazen aynı besini çok sayıda kişi tükettiği halde neden
bir kaç veya bir kişinin etkilendiğini de açıklamaktadır.
Besin zehirlenmelerinde tedavi nasıldır ?
Besin zehirlenmeleri genellikle kendiliğinden
sınırlanan tablolar olduğu için çoğunlukla kaybedilen sıvının ağızdan alınan sıvılarla
telafisi yeterli olmaktadır. Ancak bazı durumlarda mutlak hekime başvurmak gerekir.
Hangi durumlarda doktora başvurulmalı ?
Bunlar; dışkının
kanlı olması, hastada 38.5 0C üzerinde ateş olması, 24 saatte
6 kezden fazla şekilsiz dışkılama, ishalin 48 saatten uzun sürmesi,
hastanın bebek veya yaşlı olması, 50 yaşın üzerinde bir kişide
şiddetli karın ağrısı ile birlikte ishal olması olarak tanımlanabilir.
İshal dışında süregiden kusmalar nedeniyle hasta ağızdan sıvı alamıyorsa bu
durumda da bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.
Zehirlenen kişi
nasıl beslenmeli ?
Besin zehirlenmesi tablosu olan kişilerde, ishal
sırasında barsakların dinlenmeye gereksinimi olduğu ve gıda alımının olayı kötüleştirebileceği
tarzındaki yanlış inanca bağlı olarak beslenmenin durdurulması doğru bir yaklaşım
değildir. Tam tersine harap olan barsak hücrelerinin çabuk toparlanması ve
hastalık nedeniyle kaybedilen enerji açığının kapatılması için uygun gıdalarla beslenmeye
devam etmek gereklidir. İshal süresince süt ve sütte bulunan laktozu
içeren diğer gıdaların ve kafeinli içeceklerin tüketilmemesi önerilmektedir. Tuzlu krakerler,
çorbalar, yoğurt, kola türü içecekler, pirinç ve patetes tarzı besinler,
çorbalar ve Oral Rehidratasyon Sıvısı (ORS) ishal sırasında tüketimi önerilen
gıdalardır.
ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir. ORS,
paketlerin üzerindeki önerilere uygun olarak hazırlanmalıdır.
Ayrıca ishal için
barsak hareketlerini durdurucu ilaçlar kullanmak genellikle bir yarar sağlamadığı gibi
özellikle ateş, şiddetli karın ağrıları, karında kramplar, kanlı ishal gibi
bulguların varlığında tehlikeli bile olabileceği unutulmamalıdır.
Anasayfa > Genel > Besin Zehirlenmesine Bakteriler