Nem (%)

Etin su içeriği. Kalite, raf ömrü ve pişirme sırasında fire miktarıyla ilgilidir.

Protein (%)

Besin değeri açısından en önemli parametre. Yüksek kaliteli etler daha yüksek protein içerir.

Yağ (%)

Etin enerjisi, lezzeti ve dokusu ile ilişkilidir. Aşırı yağ istenmez.

Kül (%)

Mineral madde içeriğini gösterir.

pH (genelde 5.4–5.8)

Etin tazeliğini, raf ömrünü ve mikrobiyal bozulmaya direncini etkiler.

Kolajen içeriği

Etin sertliği ve bağ doku oranını gösterir. Özellikle kırmızı ette kaliteyle doğrudan ilgilidir.

Serbest amino asit profili

Besin kalitesi ve tat-aroma bileşenlerinin değerlendirilmesinde kullanılır.

Vitaminler

Özellikle B12, B6, niasin, riboflavin gibi B grubu vitaminler analiz edilir.

Mineraller

Demir, çinko, fosfor, potasyum gibi elementler analiz edilir.

Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı

Genel hijyen göstergesidir.

Salmonella spp.

Tüketici sağlığı açısından kritik patojen.

Listeria monocytogenes

Özellikle paketli et ürünlerinde izlenir.

E. coli (özellikle O157:H7)

Fekal kontaminasyon ve gıda güvenliği riski.

Staphylococcus aureus

Toksin üreten bir bakteridir.

Clostridium perfringens / botulinum

Özellikle sucuk ve salam gibi ürünlerde izlenir.

Maya ve küf

Özellikle yüzey temaslı ürünlerde kontrol edilir.

Renk (L, a, b*)**

Etin tazeliği ve tüketici algısını etkiler.

Koku / Aroma

Bozulma veya bayatlama belirtileri aranır.

Yapışkanlık / Elastikiyet / Sertlik

Etin tekstürel özellikleri değerlendirilir.

Etin Marmorluk (mermerleşme)

Kas içi yağ dağılımı; lezzet ve sululuk açısından önemlidir.

Su tutma kapasitesi (WHC)

Etin pişirme kaybı ve sululuğuyla ilişkilidir.

Pişme kaybı / fire oranı

Kalite ve verimlilik için ölçülür.

Antibiyotik kalıntısı

Hayvansal üretimde ilaç kullanımının izlenmesi için.

Hormonal kalıntı

Büyüme hormonlarının yasa dışı kullanımını izlemek için.

Ağır metal analizi (Pb, Cd, Hg)

Çevresel bulaş ve toksikolojik risklerin değerlendirilmesi.

Nitrat/Nitrit (özellikle işlenmiş etlerde)

Yasal limitlerin kontrolü ve toksik risk izleme.

Poliaminler / Histamin / Putresin

Bozulmuş ette ortaya çıkan biyojen aminlerdir.

PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar)

Özellikle mangalda veya tütsülenmiş ürünlerde yanma sonucu oluşur.